Phở: die Suppe, an der Vietnam hängt

Wenn du in einer deutschen Stadt „Phở“ bestellst, bekommst du oft eine Schüssel, die irgendwo zwischen Asia-Imbiss-Nudelsuppe und Rinderbrühe liegt. Das ist schade, denn richtig gemacht ist Phở ein präzises Gericht: eine klare, tiefe Brühe aus Rinderknochen, flache Reisnudeln (bánh phở), Rindfleisch in mehreren Garstufen und frische Kräuter. Mehr nicht. Es gibt keine Soße, die etwas kaschiert. Entweder die Brühe trägt, oder sie trägt nicht.

Ausgesprochen wird es ungefähr wie „fö“, mit einem Ton, der erst fällt und dann leicht steigt. Der Haken über dem o ist kein Schmuck, sondern das Tonzeichen (Hỏi-Ton). Ohne ihn wäre es eine andere Silbe. Im Restaurant hört den Unterschied kaum jemand, auf der Speisekarte sieht man ihn sofort: Läden, die das Zeichen richtig setzen, wissen meist, was sie tun.

Phở ist Frühstück, aber nicht nur. In Hanoi stehen die Töpfe ab dem frühen Morgen auf der Straße, viele Läden schließen mittags, wenn die Brühe leer ist. Auch abends isst man Phở. Es ist das Gericht, das Vietnamesinnen und Vietnamesen im Ausland am häufigsten als Heimweh-Essen nennen. Wie die Schüssel am Tisch funktioniert, steht im Ratgeber Phở essen: Kultur und Etikette.

Zwei Begriffe gehen oft durcheinander. „Phở“ meint das ganze Gericht, ursprünglich aber auch die Nudel selbst: bánh phở sind breite, flache Bänder aus Reismehl, frisch aus einem hauchdünn gedämpften Teigfladen geschnitten. Die getrockneten Nudeln, die du in Deutschland meist kaufst, sind die praktische Lösung; frische sind weicher und nehmen die Brühe besser auf. Die Schüssel heißt im Norden eher bát, im Süden tô. Wer in Saigon „một tô phở“ bestellt, bekommt also, was Hanoi „một bát phở“ nennt.

Dazu die Fleischfrage. Die Urform war nach verbreiteter Darstellung Phở chín, also durchgegartes Rind. Das rohe, erst in der Brühe garende Rind (tái) soll später dazugekommen sein. Die Datierungen schwanken, deshalb legen wir uns nicht fest. Fest steht nur: Die Brühe musste ohnehin für beides stimmen.

Die Frage „Welches Phở ist das echte?“ ist falsch gestellt. Beide sind echt, sie wollen etwas anderes. Hanoi setzt auf die Brühe. Sie ist klarer, würzt sich zurückhaltend, und was du in der Schüssel siehst, ist wenig: Nudeln, Rind, Frühlingszwiebeln, vielleicht Koriander. Dazu etwas Chili, Limette, fertig. Wer in Hanoi Hoisin über Phở kippt, bekommt gerne einen Blick.

Saigon (Hồ Chí Minh Stadt) macht daraus ein Mitmachessen. Die Brühe ist meist süßer, und neben der Schüssel steht ein Teller mit Sojasprossen, Thai-Basilikum, Sägekoriander, Limette und Chili. Auf dem Tisch Hoisin- und Chilisoße. Der Gast baut seine eigene Schüssel. Beide Stile sind nicht gegeneinander „besser“; sie spiegeln eine Stadt, die Tradition bewahrt, und eine, die schneller verändert.

Die Tabelle beschreibt eine Tendenz, kein Gesetz. Viele Hanoier Läden stellen heute längst Kräuter dazu, und in Saigon hängt an vielen Schildern „Phở Bắc“, also Phở nach nördlicher Art, weil die Nachfrage nach der klaren, strengen Variante da ist. Was bleibt, ist die Grundhaltung: Der Norden reicht dir die fertige Schüssel und erwartet, dass du ihr traust. Der Süden reicht dir den Baukasten.

Warum der Süden süßer und kräuterreicher kocht, erklärt man meist mit dem Mekong-Delta, mit Zuckerrohr, Gemüse und einer Küche, die ohnehin gern süß, scharf und frisch zugleich ist. Das sind plausible Erklärungen, keine Belege. Als Referenzpunkt für den strengen nördlichen Stil gilt vielen die Bát Đàn-Straße in der Hanoier Altstadt: Dort ist ein Laden namens Phở Gia Truyền für lange Schlangen und ein sehr reduziertes Angebot bekannt. Ob dort die beste Schüssel der Stadt steht, ist unter Hanoiern Dauerthema und Geschmackssache.

Die ehrlichste Antwort auf die Frage nach der Herkunft lautet: Phở ist jung und die Geschichte ist unübersichtlich. Gesichert ist, dass es Anfang des 20. Jahrhunderts im Norden Vietnams auftaucht, in der Gegend um Hanoi und Nam Định. Davor aß man in Vietnam deutlich weniger Rind, denn Rinder waren Arbeitstiere.

Zwei Erklärungen konkurrieren. Die eine sieht den Einfluss der französischen Kolonialzeit: mehr Rindfleischverbrauch, Knochen als Abfallprodukt der Metzger, und eine Brühe, die an das französische pot-au-feu erinnert. Die Herleitung des Wortes „phở“ von feu (Feuer) ist eine beliebte Erzählung, wird aber von den meisten Fachleuten skeptisch gesehen. Die andere Erklärung verweist auf chinesische Rindernudelsuppen (ngưu nhục phấn), die Händler aus Südchina in den Norden brachten. Vermutlich ist die Wahrheit eine Mischung: ein vietnamesisches Gericht, das seine Zutaten und Techniken aus mehreren Quellen zog und etwas Neues daraus machte.

Der Name ist so umstritten wie das Gericht. Die französische Lesart führt zu feu: Das klingt hübsch, hat aber ein Problem. Die Brühe unterscheidet sich vom pot-au-feu stärker, als sie ihm ähnelt, denn Sternanis, gerösteter Ingwer, Fischsauce und Reisnudeln sind keine französischen Zutaten. Die chinesische Lesart geht von 牛肉粉 aus, vietnamesisch ngưu nhục phấn, wörtlich etwa „Rindfleisch-Reisnudeln“; „phấn“ wäre dann zu „phở“ verkürzt worden. Lautlich ist das plausibler, bewiesen aber auch nicht.

Eine dritte Spur führt zu xáo trâu, einem einfachen Eintopf mit Büffelfleisch, der an den Anlegestellen am Roten Fluss verkauft worden sein soll. Vietnamesische Forschende halten ihn für einen möglichen Vorläufer: erst die arme Büffelbrühe, dann die Rinderbrühe mit Reisnudeln. Auch das bleibt eine Hypothese, aber eine, die erklärt, warum ein „französisches“ oder „chinesisches“ Gericht so vietnamesisch schmeckt.

Als ältere Heimat nennt man oft Nam Định, wo Chinesen und Vietnamesen eng zusammenlebten. Ab den 1930er Jahren taucht Phở häufig in Zeitungen und Erinnerungsliteratur auf; Thạch Lam etwa widmete ihm in seinen Hanoi-Skizzen einen eigenen Abschnitt. Früher belegt ist wenig, und das ist selbst eine Aussage: Phở war Straßenessen, und über Straßenessen schreibt man spät.

Im Norden blieb Phở nach 1954 ein Gericht, das von der Knappheit lebte. In den Jahren der Planwirtschaft, grob von 1975 bis Mitte der 1980er, servierten staatliche Kantinen Schüsseln mit sehr wenig Fleisch, im Volksmund phở không người lái, „Phở ohne Fahrer“: ohne Fleisch, nur Brühe, Nudeln und oft ein Stück Brot dazu. Wer heute in Hanoi eine dichte, fleischbetonte Brühe löffelt, löffelt auch eine Wiedergeburt.

Im Süden traf das Gericht auf eine ganz andere Küche. Mehr Gemüse, mehr Kräuter, mehr Zucker: Die Geflüchteten aus dem Norden passten ihre Schüsseln an die Gäste an, und die Gäste bauten sie sich selbst zusammen. So entstand der Kräuterteller, den wir heute für „typisch Phở“ halten, obwohl er aus der Sicht Hanois eine Südspezialität ist.

Nach 1975 kam das Gericht auch nach Deutschland. Die Bundesrepublik nahm ab 1979 Boatpeople auf (das Schiff Cap Anamur rettete Menschen im Südchinesischen Meer), die DDR holte Vertragsarbeiter aus Vietnam. Beide Gruppen prägen die vietnamesische Gemeinschaft hier. Phở als Restaurantgericht für alle ist in deutschen Städten allerdings deutlich jünger; lange blieb es eher etwas für die eigene Community.

Ein Hinweis zur Quellenlage: Das meiste Wissen über die frühe Phở-Geschichte beruht auf Erzählungen, Memoiren und Zeitungsartikeln, nicht auf Archivdokumenten. Wer dir eine einzige „wahre“ Herkunft verkauft, übertreibt.

Die Brühe ist 90 Prozent der Arbeit und fast der ganze Geschmack. Sie braucht Rinderknochen mit Mark, etwas Fleisch am Knochen, mindestens drei Stunden leises Simmern und konsequentes Abschäumen. Dazu kommen angeröstete Ingwer- und Zwiebelhälften, die über offener Flamme oder in der Pfanne dunkel werden. Das bringt Süße und Rauch, die du später nicht mehr nachrüsten kannst.

Die Gewürze werden ohne Fett geröstet: Sternanis, Zimt (Cassia), Nelken, Koriandersamen, oft ein Stück schwarzer Kardamom. Am Ende kommt Fischsauce, nicht früher, damit sie nicht trüb macht und bitter wird. Das Detailwissen dazu steht in Phở-Gewürze und Zutaten und im Fischsauce-Ratgeber. Das Schritt-für-Schritt-Rezept findest du bei Phở bò selber kochen.

Was kommt konkret in den Topf? Markknochen (Rinderbeinscheiben) für Tiefe, Schwanz oder Rippe für Fleischgeschmack, dazu Brust oder Flanke, die mitgart und später in Scheiben auf die Nudeln kommt. Beim Kochen darf es nur leise blubbern, der Deckel liegt halb auf, und das Fett wird abgeschöpft, aber nicht ganz: Ein dünner Film trägt Aroma. Viele Stände setzen den Topf nachts an, damit er morgens fertig ist.

Süße kommt im Idealfall aus den Knochen und den gerösteten Zwiebeln, nicht aus der Zuckerdose. Im Süden rundet man häufig mit Kandiszucker (đường phèn) ab, im Norden eher sparsam oder gar nicht. Auch eine ehrliche Anmerkung gehört dazu: Viele Läden in Vietnam nutzen Glutamat (bột ngọt), manche offen, manche nicht. Zu Hause brauchst du es nicht, wenn Knochen und Röstaromen stimmen.

So schmeckst du die Brühe: zuerst die Süße und das Fleisch, in der Mitte die Wärme von Ingwer und Zimt, ganz hinten Anis, leise. Riecht die Schüssel vor allem nach Zimt und Anis, ähnlich wie Glühwein, wird die Brühe verdeckt. Dann ist die Basis zu dünn.

Phở bò, die Rindversion, ist das, woran man zuerst denkt. Daneben hat sich phở gà mit Huhn einen festen Platz erobert, vor allem im Norden. Die Brühe ist heller und süßer, das Hühnerfleisch wird zerzupft oder in Scheiben serviert, dazu gibt es Limettenblätter und Pfeffer statt Hoisin. Wer Phở bò noch nie gegessen hat, startet oft hier, weil die Brühe weniger Wucht hat.

Dazu kommen Ableger. Phở cuốn sind Rollen aus frischen Nudelbögen mit Rindfleisch und Kräutern, die man in süß-sauren Dip tunkt und als Hanoier Erfindung gelten. Phở xào ist gebratene Nudel mit Rind und Gemüse. Phở khô („trocken“) aus der Provinz Gia Lai wird ohne Brühe serviert, mit einem Schälchen Brühe daneben. Und phở chay ist die vegetarische Schüssel mit Pilz-, Gemüse- und Röstgewürzbrühe.

Wer beim Essen auf dem Teller etwas anderes sucht als die Standardschüssel, findet hier genug Material. Wirklich ersetzen kann aber keine Variante die Grundfrage: Ist die Brühe gut?

Der ehrliche Rat: Geh zuerst essen, bevor du kochst. Nur wer weiß, wie eine gute Schüssel schmeckt, merkt beim Selberkochen, was fehlt. In größeren Städten gibt es Läden von Vietnamesen, die Phở als Spezialität führen; achte auf eine klare, nicht milchige Brühe, Kräuter auf dem Teller und Nudeln, die nicht zerkocht sind.

Als Rezept ist Phở nicht schwer, aber lang. Wenn du dich traust, bring ein Wochenende ein: Samstags Knochen und Brühe, sonntags essen. Die Ausstattung für zu Hause kostet weniger, als du denkst; ein großer Topf, ein feines Sieb und gute Schalen reichen. Viele Vietnamesen im Ausland kochen Phở in großen Mengen und frieren die Brühe portionsweise ein. Das ist die vernünftigste Methode, auch hier.

Drei Prüfpunkte für die Schüssel im Restaurant. Erstens die Farbe: goldbraun und klar, Fettaugen durchsichtig, nicht milchig weiß und nicht dunkelbraun wie Sojasoße. Zweitens das Fleisch: rosa bis hellbraun, hauchdünn, nicht grau und nicht trocken. Drittens die Nudeln: weich, aber mit Biss, und die Schüssel sollte nicht in einer Brühe schwimmen, die nur nach Salz schmeckt. Fällt dir der Löffel nach drei Schlucken nicht mehr ein, weil du schon wieder nach der Chilisoße greifst, fehlt der Brühe etwas.

Frag auch einfach, wie lange der Topf gekocht hat. Wer stolz ist, antwortet stolz. Wer ausweicht, hat oft Pulver benutzt.

Wenn du Phở zum ersten Mal selbst kochst, plane einen Probelauf mit kleiner Menge. Zwei Kilo Knochen, ein großer Topf, ein Ofen oder eine Gasflamme zum Rösten, mehr braucht es nicht. Koch die Brühe am Vortag, stell sie über Nacht kalt und schöpf das erstarrte Fett am nächsten Tag ab; so lässt sich der Fettgehalt viel leichter steuern. Kauf Fleisch, das sich in dünne Scheiben schneiden lässt (kurz anfrieren hilft), und Nudeln erst kurz vor dem Servieren kochen. Die Reihenfolge am Servierabend ist simpel: Schüsseln heiß machen, Nudeln hinein, Fleisch drauf, kochende Brühe darüber. Alles andere ist Nachwürzen.